Cuscús (Whole Kitchen)

Whole Kitchen en su propuesta salada para el mes de marzo nos invita a preparar un clásico de la cocina árabe:

CUSCÚS

También llamado antiguamente "alcuzcuz", que en árabe significa "la comida". Se trata de un plato principal realizado a base de sémola de trigo, y tradicional en el Magreb, la franja atlántico mediterráneo que comprende Marruecos, Argelia y Tunicia. Después de su "descubrimiento" en los tiempos de Carlos X y de la colonización de parte de los franceses, se expandió como receta exótica por todos los paises orientados al Mediterráneo. Una de las primeras referencias históricas procede de un escrito anónimo del siglo XIII sobre cocina "Libro de la cocina en el Magreb y Al-Ándalus", en el que se menciona una receta para prepararlo.

Os detallo la receta que he seguido, y que nos ha gustado mucho.

Ingredientes

1 pierna de cordero deshuesada y troceada
1 litro de caldo de verduras

1 cebolla

1 pimiento verde

2 zanahorias

1 calabacín

1 trozo de calabaza

1 tomate rallado

2 dientes de ajo

 200 gr. de garbanzos cocidos

400 gr. de cuscús rápido

1 puñado de pasas

1 cucharadita de especias Ras El-Hanout

1/2 cucharadita de canela molida

unas hebras de azafrán

1 cucharadita de pasta Harissa (o al gusto, y si no tenéis Harissa usar cayena)

pimienta recién molida

una pizca de nuez moscada

aceite de oliva

sal 

Preparación

1) Cubrimos con un poco de aceite el fondo de una cazuela, lo calentamos y doramos la carne, a fuego fuerte, previamente sazonada.

2) En cuanto esté lista añadimos la cebolla, la zanahoria y el pimiento, cortados en trozos gruesos y sazonamos un poquito, y lo movemos todo bien. A continuación añadimos el ajo troceado, también en trozos grandes, y el tomate rallado, y dejamos cocer unos minutos. Es el momento de añadir el caldo, tapamos la cazuela y dejamos cocer 1/2 hora, o hasta que veas que la carne está tierna.

3) Con un cazo sacamos una buena parte del caldo en una jarra, y reservamos, pues lo utilizaremos para hacer el propio cuscús.

4)Añadimos los garbanzos cocidos, el calabacín troceado en medias rodajas, también gruesas, y los trozos de calabaza. Continuamos añadiendo las pasas, el azafrán, Ras El Hanout, la canela, un poco de nuez moscada, la pasta Harissa, y la pimienta, y lo dejamos hervir 10 minutos, o hasta que compruebes que la calabaza y el calabacín estén tiernos. Sazona un poco más si lo crees necesario, y si ves que sobra caldo sácalo a la jarra que tenemos reservada. Cuando el guiso esté listo déjalo reposando.

5) Es el momento de preparar el cuscús con el caldo que hemos obtenido (debe salir aproximadamente 1/2 litro). Pon el cuscús en la fuente donde vayas a servirlo y cúbrelo con caldo bien caliente, debe cubrirlo por completo pero tampoco sobrepasarlo mucho, tápalo con una tapadera o trapo de cocina y déjalo reposar 5 minutos, y ya lo tendrás al punto.

6) Completa la fuente poniendo en el centro la carne con los garbanzos y todas las verduras y estará listo para presentarlo en la mesa.