Boeuf bourguignon (Whole Kitchen)

Boeuf bourguignon (Whole Kitchen)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Whole Kitchen en su Propuesta Salada para el mes de febrero nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa: 

BOEUF BOURGUIGNON

y para los que no tenemos ni idea de francés aclarar que se pronuncia, más o menos, [bufburguiñón], y así no nos sentimos tan perdidos.

Sobre su origen, se sabe que esta deliciosa receta  de carne estofada en vino tinto, nace como un plato de campesinos en la región de Borgoña en Francia, a 100 km al sur de París. Al tener un corte de carne duro, y con un poco de grasa, deciden cocinarlo a fuego bajo durante varias horas cubierto con caldo o el vino que tomaban con sus comidas. Con el paso del tiempo se fue sofisticando y hoy forma parte la llamada Haute Cuisine (alta cocina).

Además esta receta es un plato clave en la vida de las protagonistas de la película Julie@Julia, de Nora Ephron, gracias a este Julia Child logró publicar su libro, "El Arte de la Cocina Francesa", y Julie Powell, la otra protagonista, lo tiene presente como gran anécdota en su vida, así que podemos decir que estamos ante un plato con SABOR DE PELÍCULA.

Vamos con el detalle de esta receta según una versión adaptada del libro de Julia Child.

Ingredientes

175 gr. de panceta ahumada o fresca

1 cda. de aceite de oliva

750 gr. de carne magra para estofar de buey o ternera

1 zanahoria

1 cebolla

1 cdta. de sal

1/7 cdta. de pimienta

2  cdas. de harina

3 tazas de vino tinto

2 o 3 tazas de vino caldo de carne

1 cda. de concentrado de tomate

2 dientes de ajo

1/2 cdta. de tomillo

1 hoja de laurel

Corteza de panceta

18-20 cebollitas blancas glaseadas

500 gr. de champiñones frescos

unas ramitas de perejil

Preparación

1) Quitamos la corteza de la panceta y la cortamos en palitos de 5 mm de ancho por 4 cm de largo, más o menos.  Escaldamos la corteza y la panceta durante 10 minutos en 1,5 l de agua.  Escurrimos y secamos. Si la panceta no es ahumada, no es necesario realizar este escaldado.

2) Precalentamos el horno a 230º.

3) Salteamos la panceta en aceite a fuego moderado durante 2-3 minutos para que se dore un poco.  Cuando esté a punto la retiramos con una espumadera y reservamos. Retirar la cazuela del fuego.

4) Lavar la carne y secarla con papel de cocina. Trocearla en cubos de aproximadamente 5 x 5 cm. Poner de nuevo la cazuela al fuego y cuando empiece a humear, antes no, empezaremos a saltear los trozos de carne hasta que estén bien dorados por todos los lados.  Reservar junto con la panceta.

5) En la misma grasa, doramos las hortalizas (cebolla y zanahoria).

6) Ponemos de nuevo la carne y la panceta en la cazuela y salpimentamos.  A continuación espolvoreamos con la harina y damos unas vueltas para que cubra ligeramente la carne. Colocamos la cazuela destapada en la parte media del horno precalentado y la dejamos unos 4 minutos. Sacamos entonces la cazuela y bajamos la temperatura del horno a 165º.

5) Ha llegado el momento de añadir el vino y el caldo suficiente en la cazuela hasta cubrir más o menos la carne. Añadimos además el concentrado de tomate, el ajo, las hierbas aromáticas y la corteza de la panceta. Lo llevamos al punto de ebullición en el fogón.

6) Tapamos entonces la cazuela y la ponemos en la parte inferior del horno precalentado. Regular la temperatura de forma que el líquido se mantenga al borde de la ebullición durante 2’5 o 3 horas.  La carne estará hecha cuando podamos pincharla fácilmente con un tenedor. 

7) Mientras se hace la carne, preparamos las cebollitas y los champiñones.

Preparar las cebollitas:

Ingredientes: 18-24 cebollitas blancas, 1’5 cdas. de mantequilla, 1’5 cdas de aceite de oliva, 1/2 taza de caldo de carne, sal, pimienta, un atillo de hierbas aromaticas (perejil, laurel, tomillo).

Cuando la mantequilla y el aceite burbujeen en la sartén, agregamos las cebollas y las saltemos unos 10 minutos, dándoles unas vueltas para que se doren por todas partes y con cuidado de que no se rompa la piel (avisar que bastante dificil que se doren de manera uniforme). Añadimos el caldo, salpimentamos al gusto, e incorporamos las hierbas aromáticas (mejor en un atillo).  Tapamos la sartén y dejamos a fuengo lengo de 40-50 minutos, hasta que las cebollas estén totalmente tiernas, conservando la forma, y el líquido se haya evaporado. 

 

Preparar los champiñones:

Ingredientes: 2 cdas. de mantequilla, 1 cda. de aceite de oliva, 250 gr. de champiñones frescos.

Ponemos en una sartén la mantequilla y el aceite a fuego vivo.  En cuanto disminuya la espuma de la mantequilla, echamos los champiñones y agitamos la sartén durante 4-5 minutos hasta que estén dorados ligeramente, y ya están listos.

8) En  cuanto la carne esté tierna, pasamos el contenido de la cazuela por un tamiz o colador sobre un cazo.  Enjuagamos la cacerola y ponemos de nuevo en ella la carne cocinada. Añadimos las cebollitas y los champiñones encima de la carne.

9) Desengrasar la salsa.  Dejamos 1 o 2 minutos a fuego lento y le vamos quitando la grasa que aparezca. Debe quedarnos una de salsa con cuerpo, lo suficiente como para adherirse ligeramente a una cuchara. Si la salsa aún está clara, le daremos unos hervores, y si se ha espesado demasiado, le agregamos unas cucharadas del caldo. Probar por si hay que rectificar la sazón. Repartimos la salsa por encima de la carne y las hortalizas.

10) Tapamos la cazuela y la ponemos a fuego lento 2-3 minutos.

11) Servir en cazuela o disponer el estofado en una fuente con patatas, fideos o arroz alrededor, todo espolvoreado con perejil.